Warung, seakan hanya untuk kaum pria.
Tetapi bukannya remaja putri dan ibu-ibu
kehilangan akses untuk memperoleh
makanan dan minuman yang menggugah selera.
Tanpa harus keluar dari rumahpun,
kaum hawa dapat memperoleh apa yang disukainya

Kaum hawa yang umumnya banyak menghabiskan waktunya di dalam atau disekitar rumah tempat tinggal mereka, tetapi mereka masih dapat menikmati aneka ragam panganan dan makanan serta minuman yang dijajakan oleh berbagai penjaja makanan, baik lelaki maupun perempuan, baik yang masih kanak-kanak maupun yang sudah tua renta. Mulai buka mata di dini hari, hingga menutup mata di larut malam.

Bagi orang monco, yang baru pertama kali datang dan berada dalam lingkungan komunitas tradisional, akan terkejut dan terkagum-kagum melihat beraneka ragam dan ber-sliweran-nya penjaja makanan tersebut, yang menjajakan dengan suara atau kode-kode tertentu.

Tidak semua orang menerapkan pola makan tiga kali sehari, dalam artian sarapan, makan siang, dan makan malam dengan menggunakan bahan utama nasi atau yang seturunan dengannya. Ada yang mungkin hanya dua saja – siang dan sore -; tetapi ada juga yang mungkin empat atau lima kali dalam sehari. Ibarat mobil, kalau jalannya jauh dan diperlukan tenaga besar, tentu akan bolak-balik mampir di pompa bensin. Kita tidak akan kelaparan, walau api di dapur tidak menyala, asal ada uang di kantong.

Sarapan pagi, dengan menggunakan nasi yang sengaja dimasak sendiri di pagi hari, belumlah menjadi suatu kebiasaan pada masa-masa itu di banyak keluarga. Bahkan hingga saat ini. Sarapan cukup hanya dengan makanan kecil atau kue-kue yang sekedar memadatkan perut. Yang penting tidak keroncongan. Kalaupun membiasakan diri sarapan pagi dengan nasi, maka nasi dan lauknya dibeli dari berbagai penjual yang mangkal atau ider. Dengan pola semacam itu, maka di pagi hari dapat kita temukan aneka jenis makanan kecil dan menu nasi; tetapi yang bukan dijual di warung. [Untuk yang di warung, lihat Warung di sekitarku, 1950-1980.]

Pagi hari, Non-Beras.
Di beberapa tempat, dapat kita temukan penjual yang menggelar aneka jajanan dengan menggunakan amben. Setidaknya, di Makam Londo [gang antara jalan Niaga sampai perempatan rumahnya wak Lam], yang saat tahun 50-an di pagi harinya merupakan sebuah pasar kecil, ada penjual aneka jajanan disamping penjual kebutuhan sehari-hari akan sayur-sayuran, ikan, dan daging. Jajanan yang dapat kita temukan, yang dijual oleh wak Sami’an , dan penjual keturunan etnis Madura lainnya antara lain

  1. Jemunek, yang berbahan baku ubi kayu yang dikukus dan dicampur sedikit gula merah, agak dihancurkan dan disatukan massanya ketika masih agak panas;
  2. Serawut, juga berbahan baku pohong, tetapi sebelum dikukus, diparut seperti menggunakan parutan rujak gobet [pohong diparut, dadi serawut]. Ada dua versi, yaitu versi manis yang dicampur gula merah sehingga warnanya agak kemerah-merahan, dan versi asin-gurih yang warnanya broken white. Rupanya sudah mengantisipasi adanya orang yang diabet dan hipertensi;
  3. Lopis ketan, seperti biasanya, ya seperti lontong tetapi bahannya ketan putih. Tidak ada lopis yang dibungkus dengan bentuk segitiga-sama-sisi. Memotongnya, sudah dengan menggunakan seutas tali;
  4. Icak-icak, ini yang agak spesial. Terbuat dari ketan, yang ditumbuk setelah ketannya masak, sehingga membentuk onggokan seperti tetel. Tetapi tekstrunya agak kasar, tidak sehalus tetel. Ketika ada yang membeli, onggokan itu kemudian disayat sehingga diperoleh irisan tipis tapi lebar;
  5. Katul, begitu biasa disebut. Mungkin memang bahan bakunya katul, diberi dengan warna dan aroma pandan, dan dibentuk seperti lopis. Hampir sama dengan lopis, tetapi beda warna, rasa dan aroma;
  6. Sumpil, ini yang agak lain, dan sudah jarang ditemui. Bahan bakunya bolet alias ubi jalar. Ubi jalar yang sudah dikuliti dan dibersihkan, lalu dipotong-potong, dilumuri dengan tepung beras dan dikukus. Tentu disertai dengan sedikit garam dan pandan wangi. Akan sangat eksotis, bila boletnya ada yang putih dan ada yang kuning. Saat itu, belum dikenal bolet berwarna ungu;
  7. Ketiwul, atau tiwul juga ada dijual. Bahan bakunya gaplek yang dihaluskan dan dikukus bersama gula merah;
  8. Kelanting, dibuat dari tepung kanji dan dikukus dalam bentuk bulatan kecil atau tak berbentuk. Diberi pewarna merah atau tanpa pewarna. Rupanya ada semangat perjuangan, untuk menyatakan merah-putih secara tersamar.
    Kebanyakan jajanan tersebut, disajikan dengan parutan kelapa yang tidak tua dan tidak muda, dengan arah parutan memanjang, bisa dengan atau tanpa ditambahkan gula merah yang sudah dicairkan tetapi kental sekali. Dan tidak setiap hari tersaji dengan lengkap, kadang-kadang ada yang prei [tidak dibuat].

Jajanan seperti itu banyak ditemukan di tempat-tempat lain, dan tentunya di pasar. Tempat lain, yang memiliki potensi penjualan jajanan semacam itu, adalah di dekat sekolah sekolah tertentu, yang masih dibolehkan muridnya untuk membeli jajanan di luar pagar sekolah.
Juga jajanan lain, yang diedarkan oleh para penjaja di seantero wilayah pemukiman, atau di ujung-ujung gang, terutama yang terdapat ongkek.

Sego Kerawu
Yang kemudian menjadi primadona, dan menjadi salah satu tujuan utama perantau atau orang yang dulunya pernah mengenalnya, ketika kembali ke kota Gresik, tak lain adalah sego kerawu. Bagi orang ‘asing’, terutama yang berasal dari Jawa Tengah atau Jawa Timur juga, mendengar nasi kerawu, yang dibayangkan adalah nasi yang disajikan dengan sayuran yang dicampur kelapa parut yang dibumbui. Jauh panggang dari api.

Kalau ditilik dari penjualnya, nasi kerawu ini bukanlah masakan asli Gresik, walau kemudian ada juga orang Gresik yang mencoba membuat dan menjualnya. Mungkin, masakan ini adalah suatu modifikasi suatu masakan tertentu di tanah asal penjualnya, “Inggris Timur bagian Barat”, yaitu orang-orang Madura Bangkalan. Karena, nasi kerawu seperti yang ada di Gresik, bisa dikata tidak ditemukan di daerah lain, termasuk di Madura.

Di awal 50-an, yang jualan di Makam Londo. Namanya juga buk Mah. [dari sebutannya yang buk, kita tahu dari mana asalnya dia], tetapi bukan buk Mah yang berjualan di abad 21 ini. Saat itu, buk Su belumlah naik daun. Sekarang nasi kerawu bisa kita temukan dimana-mana. Di Kemuteran, di Bata, di Terate, di Telogobendung, di Jalan Panglima Sudirman, dan bahkan di Surabaya. Yang berjualan nasi kerawu ini, kelihatannya masih satu klan.

Tetapi tentu saja akan bisa ditemukan perbedaan rasanya antara yang satu dengan yang lainnya. Dan masing-masing orang, memiliki nasi kerawu favoritnya sendiri-sendiri, mungkin dengan pertimbangan kedekatan lokasi, kecepatan pelayanan, rasa, aneka suplemennya, dan tentu harganya. Tetapi, sepertinya sudah mutafakkun alaih, bahwa nasi kerawu buk Su [haji Sufaha] adalah yang paling disukai, terlepas dari sisi harga. Ono rego, ono rupa, lan roso.
Pengalaman kami selama ini, belum ada orang awam [yang belum mengenal dan merasakan] nasi kerawu, ketika disodori nasi kerawu kemudian menyatakan tidak suka. Pertanyaan yang sering muncul setelah membuka bungkusnya, adalah mana sayurnya. Walau mulanya agak sinis, tetapi kemudian berbalik menjadi surprise, dan akhirnya minta lagi. Alhamdulillah.

Dulu sekali, pembungkusnya bukanlah daun pisang, apalagi kertas coklat berlapis plastik seperti sekarang ini, melainkan godong ploso [kurang tahu tanaman apa, yang pasti pohonnya gede dan dari hutan entah dimana]. Daunnya sangat khas, terdiri dari tiga lembar dalam setangkai, dan kemudian disatukan dengan biting, tanpa memutus tangkainya. Tetapi sudah lama daun ini tidak digunakan lagi. Pasokannya sudah menipis, atau bahkan sudah punah kali. Sekarang, masing-masing penjual membubuhkan identitas dikertas bungkusnya, dengan menggunakan stempel, berisi nama, alamat, dan nomer telpon. Terutama bila tahu, bahwa bungkusan itu akan dibawa ke luar kota.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Nasi Krawu Gresik

Selain rasa lauknya, nasi ini memang istimewa dari sisi ketahanannya. Dalam keadaan normal, dia bisa tahan terbungkus dan dibawa dalam perjalanan hingga 24 jam tanpa khawatir berubah rasa, apalagi menjadi basi. Konon nasinya dimasak secara tradisional, dan setelah masak kemudian diler diatas nyiru atau tampah, dan dikipasi sambil dibolak balik, sehingga uap airnya habis menguap. Walau katanya sekarang, ngipasinya sudah pakai kipas angin listrik. Dan nasinya menjadi punel atau pulen [mana yang benar, atau sama-sama benarnya]. Ketika jaman berubah, pernah nasinya dimasak dengan magic jar, dan ternyata nasinya jadi tidak seistimewa dulu. Dan rupanya kembali ke semula lagi.

Terbersit berita, bahwa salah satu “rahasia pabrik” yang menyebabkan nasinya nasi kerawu ini terasa spesial dan tahan lama, adalah ditanaknya tidak menggunakan air biasa. Tetapi menggunakan air khusus. Bukan air ledeng, dan bukan air sumur atau pompa yang ada di rumah pembuatnya. Tapi ini sebenarnya adalah suatu konsekwensi logis dari ketersediaan air di kawasan itu, karena air itulah yang tersedia. Dan bila air itu memberikan suatu comparative advantage, adalah suatu karunia Allah swt yang patut disyukuri. Dan kalau perlu dikembangkan.

Mayoritas penduduk di sekitar tempat tinggal penjual nasi kerawu [yaitu Bedilan sekitar gladag wak Sadi – tidak ada kaitan dengan soto Ambengan] mengandalkan pasokan airnya dari sumur bor [suatu sumur dalam, artesis, yang dibuat pada masa pemerintahan penjajah Belanda dan ‘dirusak’ setelah merdeka]. Bukan saja untuk masak, tetapi untuk berbagai hajat hidup yang lain. Adalah cukup logis, seperti halnya kupat ketek[i] atau puli dari Giri yang memiliki perbedaan rasa karena digodog dengan air tertentu dari telaga yang ada di Giri, maka nasi yang ditanak dengan air sumur artesis di Kampung Bor ini akan memiliki perbedaan. Bukankah umumnya air artesis ini mengandung unsur atau mineral tertentu? Dari bau air sumurnya saja [terutama yang baru keluar dari pipa], kita bisa merasakan adanya nuansa perbedaan itu. Wa Allahu a’lam.

Sumur Bor yang sudah rusak
Sumur Bor yang sudah rusak

Bagi orang Gresik, nasi kerawu ini tergolong elite, karena harganya yang relatif mahal dan porsinya kecil. Sehingga, bukanlah orang Gresik [terutama yang diperantauan] itu serokol alias rakus bila mendapat oleh-oleh sego kerawu, karena bisa habis dua bungkus [itu yang wanita sedang diet], yang lakinya jangan tanya. Apalagi jika pas jam makan siang. Jadi, kalau memberi oleh-oleh jangan dijatah per kepala satu bungkus, pasti akan tekor.
Satu set standar nasi kerawu, akan terdiri dari nasi putih, beberapa cubit daging yang dibumbui khusus – yang kadang kala ada campuran babatnya -, dan tiga serangkai kerawu yang berwarna, rasa dan aroma berbeda. Ada yang kuning keemasan, ada yang oranye dan ada yang kehitaman. Yang terakhir ini, yang paling rentan alias cepat basi. Dan tentunya, sambel yang sering tersamar, karena warnanya yang hitam kelam, tetapi pedasnya jangan tanya.

  • Daging, yang dimasak dengan suatu bumbu khusus. Antara direbus dan digoreng. Baru akan kelihatan, sesungguhnya banyak mengandung minyak, apabila kita menguapinya kembali suatu saat. Tidak terlihatnya minyak yang ngembeng, walau sebenarnya kandungan minyaknya tinggi, adalah suatu kekhasan dari cara pengolahannya. Daging yang dimasak, asalnya berupa bongkahan daging yang besar, dan adakalanya dicampur juga dengan potongan-potongan babad [lebih khas babad lempit]. Yang kemudian dicubiti, ketika naningi.
  • Kerawu, sebenarnya lebih pas disebut serundeng karena berasal dari kelapa parut yang disangrai. Kalau kerawunya orang Jawa, kan basah.
    o Kerawu kuning, rupanya hanya kunyit yang tambahkan pada kelapanya, atau mungkin netral atau natural saja;
    o Kerawu oranye, rupanya diperoleh dengan menambah
    kan lombok merah sewaktu memarutnya, sehingga warnanya kemerah-merahan;
    o Kerawu hitam, atau mangut. Ini yang agak berbeda, agak mamel-mamel. Karenanya menjadi tidak begitu tahan banting, alias relatif lebih cepat basi. Dan hitamnya mungkin diperoleh dari adanya ingredient berupa kluwek.
  • Sambel, sangat khas. Tidak merah tetapi sangat pedas. Diduga, komposisinya adalah terasi, petis, dan cabe rawit saja.
    Orang yang baru pertama kali makan nasi kerawu, dan diberi tahu agar berhati-hati karena ada sambelnya, akan selalu menjawab “mana sambelnya”. Pernah ada teman, yang rupanya tidak menemukan sambelnya [karena memang tersamar dan dikira bagian dari kerawu hitam], dan menyuapnya seluruh jatah sambel dalam satu pulukan. Gaber-gaber, dan langsung stop&go. Stop [input-nya]. Tetapi sebentar lagi langsung go [output-nya]. Rupanya, untuk makan juga diperlukan mata yang awas, tidak cukup hanya mengandalkan tangan dan mulut saja. Paling enak memang memakannya tanpa sendok.
    Ada beberapa topping, yang sebagian besar kurang thayyib bagi orang tertentu, walaupun selalu dijamin halal. Topping-nya, ada yang berpenampilan ‘kering’, dan ada yang ‘agak basah’ alias berkuah. Beberapa diantaranya, adalah
  • Semur, yang menggunakan daging berlemak atau usus sapi. Ditambahi dengan soun sebagai variasinya. Sangat disukai oleh anak-anak balita, dan orang tua juga. Harus cepat dimakan selagi semurnya hangat, karena cepat sekali nggendal. Berkuah, jadi sangat tidak sesuai untuk dibawa agak jauh. Nasi kuah semur ini cocok untuk menyuapi bayi balita, biar cepat gede.
  • Bali, ada yang bandeng [tetapi jarang]. Yang lebih sering, belut. Merah merona, tetapi umumnya tidak pedas. Sangat menggairahkan warnanya. Belutnya adalah belut laut, yang berdiameter sekitar 3 cm, dan dibelah sepanjang perut, dipotong sepanjang @ 4-5 cm, digoreng dan dibumbui bali.
  • Gorengan, berupa potongan hati, babad handuk, babad lempit, limpa dan usus serta otak, yang digoreng tidak kering. Jangan tanya kandungan kholesterol, asam urat, dan trigliseridanya, pasti top of the top.

Sekarang, asalkan pesan lebih dahulu – setidaknya sehari sebelumnya, kita bisa membeli hanya lauknya saja, lengkap dengan kerawu dan sambelnya. Sehingga mudah dibawa ke luar kota, bahkan ke luar negeri sekalipun. Dan selanjutnya setelah tiba di tempat bisa disimpan dalam kulkas atau freezer. Dikeluarkan bila sudah rindu dengan kampung kita [tanpa halaman lho, karena orang Gresik jarang punya halaman di rumahnya]. Ketika, dipanaskan kembali dengan cara dikukus atau yang lebih moderen dengan microwave, maka kita akan tahu bahwa di dagingnya yang semula seperti sedikit berminyak, ternyata keluar minyaknya. Jadi lebih baik, tak usah dipananasi, tetapi biarkan saja di udara sampai suhunya pas untuk dimakan. Karena dalam minyak itu tersimpan rasa dan aroma yang aduhai.
________________________________________
[i] Ketupat berbahan baku beras ketan yang direbus dengan menggunakan air sumber dari suatu telaga yang ada di daerah Giri [Sunan Giri]. Dugaan kami, air itu mengandung banyak mineral lain, mengingat wilayah Sekarkurung merupakan daerah yang memiliki jebakan minyak bumi. (bersambung)

Ditulis oleh Saifuddien Sjaaf Maskoen 08 November 2008

Disunting oleh Andy Buchory